Sommaire Valeurs nutritionnellesBienfaitsBien choisirPréparationContre-indications et allergies de l’agneauHistoireL'agneau est une viande bien connue des traditions puisqu'on le consomme généralement à Pâques lors des repas de famille. C'est une viande grasse qui se cuisine de diverses façons et dont il faut limiter la de l'agneauRiche en protéines ;Source de lipides ;Source de fer ;Source de vitamine du groupe B ;Limite les risques d' nutritionnelles et caloriques de l’agneauLa viande d’agneau fait partie des viandes relativement riches en calories avec ses 208 kcal/100 g. Elle se caractérise par une haute teneur en protéines, une richesse en eau comme la plupart des viandes jeunes. Mais c’est aussi une source non négligeable d’antioxydants sélénium, zinc et de vitamines du groupe B en particulier B3 et B12.Pour 100 g de viande d’agneau cuite NutrimentsTeneur moyenneEnergie208 kcalEau60,5 gProtéines28,1 gGlucides0,011 gLipides10,6 gAG saturés3,66 gAG mono-insaturés3,56 gAG polyinsaturés0,87 gAG 180, stéarique0,96 gCholestérol92,8 mgFer1,74 mgSélénium7,86 µgZinc4,94 mgVitamine E0,17 mgVitamine B1 ou Thiamine0,083 mgVitamine B3 ou PP ou Niacine6,37 mgVitamine B5 ou Acide pantothénique0,58 mgVitamine B60,2 mgVitamine B122,27 µgLes bienfaits de l’agneau pourquoi en manger?Nombreux sont ses bienfaits nutritionnels de bons acides gras, du fer, du zinc, du phosphore, des vitamines … Jugez acides gras non néfastesLa viande d’agneau contient une forte proportion d’acides gras saturés. En fait, ces derniers représentent environ 34% de la quantité totale des graisses retrouvées dans cette viande. Par contre, le lien entre la consommation d’acides gras saturés et le risque cardiovasculaire n’a pas encore été complètement élucidé et fait l’objet de controverses depuis quelques années. En effet, ceux-ci ne seraient pas aussi mauvais qu’on le dit depuis longtemps, car les données actuelles n'appuient pas les recommandations sur la santé cardiovasculaire qui favorisent un faible apport total en acides gras saturés. La consommation d’acides gras saturés en grande quantité a longtemps été associée à des effets néfastes pour la santé. Par exemple, des études ont démontré un lien significatif entre la consommation d’acides gras saturés et l’augmentation des risques de cancer de l’œsophage et de cancer colorectal. Dans un autre ordre d’idées, deux études réalisées auprès de volontaires en bonne santé rapportent que la consommation d’acides gras saturés serait associée à une augmentation du risque d’être atteint de diabète de type 2, bien que cette association ne soit pas significative. D’autres études seraient donc nécessaires afin de démontrer clairement le lien entre la consommation d’acides gras saturés et le risque cardiovasculaire de même que le diabète de type l’acide stéarique pour du bon cholestérol ».L’acide stéarique est un acide gras présent dans la viande d’agneau et compte pour environ 26% des acides gras saturés totaux. Contrairement à la majorité des acides gras saturés, l’acide stéarique entraînerait une augmentation du cholestérol-HDL communément appelé bon cholestérol » et n’aurait pratiquement aucun impact sur le taux de cholestérol-LDL mauvais cholestérol ». De plus, l’acide stéarique diminuerait légèrement le rapport cholestérol total sur cholestérol-HDL, ce qui est un effet souhaitable. Donc, malgré que la viande d’agneau ait une teneur en acides gras saturés de près de 34 %, elle compte des acides gras qui ont un effet peu néfaste sur la santé. Cette particularité augmente donc sa qualité l’acide oléiqueLa graisse de la viande d’agneau contient environ 3,56 g d’acides gras mono-insaturés aux 100 g. De manière générale, la consommation d’acides gras mono-insaturés permettrait la diminution du cholestérol total sans modifier la concentration en cholestérol-HDL dans le sang. De plus, les acides gras mono-insaturés, et plus particulièrement l’acide oléique, entraîneraient une diminution du risque de cancer du sein, de thrombose, d’athérosclérose et de maladies d’acides gras polyinsaturésD’après des études épidémiologiques, les acides gras polyinsaturés réduiraient le risque de morbidité et de mortalité par maladie cardiovasculaire. Par contre, on les retrouve en très faible quantité dans la viande d’agneau environ 0,87 % des acides gras totaux.Les acides linoléiques conjugués sont un groupe d’acides gras polyinsaturés, dérivés de l’acide linoléique. Produits entre autres durant le processus de digestion des ruminants, les ALC sont présents exclusivement dans la viande obtenue de ces animaux bœuf, agneau, mouton, cerf ainsi que dans le lait et les produits laitiers. Des études réalisées chez l’animal ont démontré que, de façon générale, les ALC permettraient de prévenir l’obésité par une diminution du dépôt des tissus adipeux et du gras corporel. Il a également été démontré que la consommation d’ALC permettrait une diminution du risque de cancer du sein, de la peau et du côlon, toujours à la suite d’études chez l’animal. Finalement, les ALC ont démontré des effets anti-hypertensifs chez le rat. Il demeure cependant important de rappeler que les mêmes effets bénéfiques restent à être confirmés chez l’humain. Pour cette raison, les chercheurs demeurent prudents quant à l’émission de recommandations claires concernant leur consommation. De plus, la majorité des études ont été effectuées à partir de suppléments d’ALC. Ainsi, l’effet des ALC présents naturellement dans l’agneau et le mouton reste à bon apport de phosphoreLe gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes source de fer appréciableLe gigot d’agneau est une excellente source de fer pour l’homme, mais seulement une source pour la femme, puisque leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. La côte d’agneau est quant à elle une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs messagers dans l’influx nerveux. Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine animale est très bien absorbé par l’organisme comparativement au fer des apport de zinc intéressantLe gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’ vitamines du groupe B au menuLe gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement gigot d’agneau et la côte d’agneau sont d’excellentes sources de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique vitamine B9 pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu mot du nutritionnisteL'agneau est une viande riche en lipides en fonction des morceaux. Le morceau le plus maigre est le gigot. Parmi les plus gras, on trouve l’épaule, les côtelettes et la poitrine. Ces derniers sont donc à consommer avec choisir son agneauL'agneau est la progéniture du mouton. C'est une viande d'identité de l'agneauType viande ;Famille Caprin ;Origine Europe ;Saison toute l'année ;Couleur rouge ;Saveur différentes formesLes catégories d’agneaux offertes sur le marché sont établies en fonction de l’âge ou du poids de l’animal agneau de lait pour le plus petit, agneau lourd pour le plus gros et, entre les deux, agneau léger. C’est l’agneau lourd que l’on retrouve le plus couramment sur les étals des bouchers. Sa chair est d’un rose soutenu et sa saveur prononcée, tandis que la chair de l’agneau de lait est presque blanche et d’un goût plus conserverAu réfrigérateur bien frais, l'agneau et le mouton se conservent environ trois jours au réfrigérateur un ou deux jours si la viande est hachée.Au congélateur en morceaux, huit à dix mois; haché, deux à trois de l'agneauL’agneau se prête à diverses préparations culinaires. Pour qu’il garde sa tendreté, quel que soit le mode de cuisson, il doit reposer à température ambiante avant de le cuire. Comment le cuisiner ? Comment l'assortir ?Comme pour toutes les viandes, l’agneau a plus de saveur si on le fait cuire avec l’ offre un maximum de saveur lorsqu'il est légèrement rosé. Prendre la température interne à l’aide d’un thermomètre piqué dans la viande à 63 °C, la viande est saignante, à 68 °C, elle est juste à point et à 75 °C, elle est bien cuite. Par mesure de sécurité, l’agneau haché doit être cuit jusqu’à ce que la température atteigne les 68 ° gras de l’agneau a tendance à durcir lorsqu’il est à la température de la pièce, on recommande de servir cette viande dans des assiettes gigot d’agneauLe gigot est le morceau que l’on préfère cuisiner. Sur l’île Verte Québec, de même que sur l’île de Salt Spring Colombie-Britannique et sur les côtes bretonne, normande et de Picardie en France, les agneaux se nourrissent de plantes salées par les embruns, d’où leur nom d’ agneaux des prés salés ». Leur chair particulièrement savoureuse est appréciée des gourmets. Cependant, on ne la trouve sur le marché qu’à l’automne et principalement dans les grands restaurants, qui accaparent presque toute la recette la plus simple consiste à inciser le gigot sur toute sa surface et à placer des éclats d’ail dans les incisions. Le badigeonner ensuite généreusement de moutarde et le parsemer de thym ou de romarin séché. Enfournez à 240 °C, faites cuire une demi-heure à une heure selon sa taille et le degré de cuisson désiré. Laissez reposer dix minutes avant de servir. Pour faire la sauce, déglacer la rôtissoire avec du vin rouge et ajoutez à ce jus des gousses d’ail cuites dans l’eau et écrasées, ainsi que de la menthe Grèce, on fait mariner le gigot d’agneau lourd toute une nuit dans une sauce composée de vin rouge trois tasses, d’une bonne quantité d’ail émincé, d’origan, de romarin, d’huile d’olive et de jus de citron une tasse. On pratique ensuite des entailles dans la chair que l’on frotte avec une pâte composée d’ail, d’origan, de romarin, de sel et de poivre, en faisant bien pénétrer dans les entailles. Avec un pinceau, enduisez le gigot d’huile d’olive, puis déposez-le dans une rôtissoire sur un lit de pommes de terre, d’ail, de fines herbes et de jus de citron. Faites cuire 90 minutes au four en arrosant à quelques reprises avec le jus qui se dépose dans le fond de la rôtissoire et en tournant les pommes de terre à l’occasion ;En Inde, on l’incise sur toute sa surface et on l’enduit d’une purée d’épices ail, gingembre frais, cardamome, clou de girofle, cumin, curcuma et piment fort passées au mélangeur. Bien faire pénétrer la purée dans les incisions. On l’enduit ensuite d’un mélange de pistaches, raisins secs, amandes et yaourt, également passés au mélangeur, on nappe de miel et on laisse mariner à couvert 24 à 48 heures au réfrigérateur. Mettre au four après avoir versé un peu d’eau safranée dans le fond de la rôtissoire ;On peut également découper le gigot en fines tranches que l’on préparera en fondue ;L’épaule peut se cuire entière de la même manière que le gigot. Elle est moins chère, mais généralement plus grasse ;Utilisez les restes en salade ou en farcir poivrons, courges, courgettes, ragoûtsCes plats sont courants partout où le mouton est traditionnellement consommé. L’agneau, tout particulièrement le lourd, convient haché Tajine d’Afrique du Nord les morceaux de viande sont revenus dans l’huile d’olive, puis cuits au four, à environ 150 °C dans un plat de terre cuite à couvercle conique le tajine, qui a donné son nom aux mets qu’on y cuisine. Ils y mijotent avec de l’ail, de l’oignon, diverses épices piment, safran, gingembre, cannelle, cumin, paprika, du zeste de citron et, selon la recette, des légumes, des légumineuses, des fruits secs et des noix. On sert généralement avec de la semoule de blé, mais on peut varier avec de la semoule de maïs ou de millet, de l’orge perlé, du riz, etc.. À défaut de tajine, se servir d’une casserole épaisse et hermétique. Voici quelques classiques avec des pruneaux ou des abricots secs mis à gonfler une heure dans une infusion de thé vert, et des amandes; avec pommes de terre, carottes, choux-fleurs, courgettes, aubergines, etc. avec des cœurs d’artichaut et des petits pois ; avec des olives vertes et des citrons confits ; avec des tomates confites et des pignons ; avec des poires ou des pommes ; avec des pois chiches ; avec des oignons rouges et du poivron ;Au Liban, les yaknets obéissent aux mêmes principes culinaires à cette différence qu’ils ne sont pas cuits dans un tajine. Essayez les variantes suivantes épinards, jus de citron et pignons ; haricots verts et tomates ou haricots secs et concentré de tomate ;En Inde, les morceaux d’agneau ou de mouton sont cuits avec diverses épices et le curry est lié avec du yaourt ou un mélange yaourt-crème pour lui donner de l’onctuosité; dans certains plats, le lait de coco remplace le yogourt, dans d’autres on se sert des deux ;En Tunisie, on les fait cuire avec des tomates et un peu d’eau pendant une demi-heure. On met ensuite au four une vingtaine de minutes avec une sauce composée d’œufs battus, de fromage râpé, de menthe hachée, de tabil mélange de curcuma, ail, poivre et graines de coriandre, de cumin, de fenouil et d’anis et de bouillon de viande ;En Malaisie, on le cuit dans du lait de coco, avec de la citronnelle, du tamarin, du curcuma, de la cannelle, du clou de girofle, des feuilles de coriandre, de l’ail, de l’échalote et le zeste d’un citron vert ,En France, on prépare un navarin les morceaux d’agneau sont revenus dans l’huile, puis mis à cuire une heure au four avec des tomates, du thym, de l’ail et une feuille de laurier. On ajoute ensuite des morceaux de carottes, pommes de terre et navets, ainsi que des oignons perlés, et on poursuit la cuisson pendant une heure. Enfin, on cuit une dizaine de minutes de plus avec des petits pois et des haricots verts coupés en tronçons ;En Russie, on prépare le mouton en soupe avec du chou, des carottes, du fenouil, du céleri-rave, des oignons et des pruneaux, ces derniers n’étant ajoutés que trois-quarts d’heure avant la fin de la cuisson, qui dure trois heures. On réserve la viande, et on cuit de la semoule de blé dans le bouillon, qui est servi à part, tandis que la viande et les légumes sont accompagnés de betteraves et de cornichons marinés ;Le mouton entre dans la préparation d’autres plats traditionnels comme la goulasch, le cassoulet de Carcassonne et le haricot de mouton, ces deux derniers comprenant des haricots secs ;On peut le cuire avec du riz comme dans ce biryani indien où des couches de riz cuit alternent avec des morceaux d’agneau revenus dans de l’huile avec des épices, des raisins secs, des pistaches, des amandes, des noix de cajou et nappés de yaourt. Mouillez avec du bouillon, couvrir et mettez au four jusqu’à ce que l’agneau soit tendre environ 20 minutes et que tout le liquide soit absorbé. Mouton et riz se marient aussi dans ce pilaf italien les dés de viande sont cuits une demi-heure dans du bouillon avec des oignons hachés, une julienne de poivrons et un bouquet garni. On ajoute ensuite des raisins secs, des pignons et du riz, et on termine la cuisson au four jusqu’à ce que le riz soit bien cuit ;L’agneau haché peut se servir en hamburger. L’assaisonner d’une sauce à la menthe. Il entre également dans la composition de la moussaka - un plat à base d’aubergines - et des feuilles de vigne farcies. On pourra façonner la viande en forme de saucisses après l’avoir mélangée avec un œuf, une cuillerée de farine et les épices de son choix. Passez le tout au mélangeur pour obtenir une texture fine. Formez les saucisses et enfilez-les sur des brochettes de métal. Faites cuire sur ou sous le gril et servir avec une sauce composée de yaourt, ail et menthe hachée.* En Inde, on omet l’œuf et on incorpore plutôt dans la viande hachée des oignons finement émincés, des feuilles de coriandre hachées, des amandes moulues, de la farine de pois chiche, du yaourt et des épices. Les saucisses grillées sont servies sur une salade simple, composée de fines tranches d’oignons et de tomates, de radis, de quartiers de citron et de quelques piments forts, le tout nappé de jus de citron ;Kibbeh libanais hachez finement des oignons et mélangez-les avec de l’agneau haché et du boulgour qui aura trempé une heure dans de l’eau. Façonner des galettes et les faire griller à la poêle. Servir avec une sauce au usagesEn Turquie, on en fait des brochettes les morceaux de viande sont mis à macérer toute une nuit dans un mélange de purée de tomates, purée de piments, ail haché, huile d’olive et des herbes et épices moulues sarriette, cannelle, menthe, cumin et poivre. Les brochettes sont cuites sur le gril et servies avec des poivrons grillés et des oignons rouges finement émincés mis à saumurer quelques minutes avec du gros sel, puis égouttés et assaisonnés d’une bonne quantité de persil haché et, si on en trouve, de la poudre de sumac ;En France, le carré d’agneau se sert traditionnellement avec des flageolets ;Faites griller les merguez à la poêle ou sur le gril et ajoutez-les au couscous ;Le foie, le cœur, les rognons, le ris et la cervelle d’agneau peuvent être consommés. Les abats du mouton se consomment également, mais exigent une plus longue cuisson en Inde, on fait un curry avec le foie et les rognons. Avec les os, on pourra faire un bouillon qui permettra de préparer le Scotch Broth avec orge, carottes et et allergies de l’agneauLa consommation de la viande d’agneau ainsi que son mode de cuisson auraient-ils une incidence négative sur la santé ?La cuisson des viandesPour profiter de façon optimale des propriétés santé de l’agneau ou du mouton, il importe de les cuire de façon adéquate afin d’éviter la formation de composés potentiellement cancérigènes. Éviter de carboniser ou de trop cuire la viande et utiliser moins souvent la friture et la cuisson sur le grill ou au de cancer du seinLa consommation de viande rouge et de gras animal a souvent été associée à une augmentation du risque de cancer du sein. À ce sujet, une étude d’observation menée auprès de 200 femmes n’a relevé aucun lien significatif entre la consommation de viande d’agneau, ou de viandes rouges en général, et le risque de cancer du sein. Ces résultats restent à être confirmés par d’autres de l'agneauLe mouton vient-il du Proche-Orient, du Moyen-Orient, de l’Asie centrale, voire de l’Europe ? A-t-il été domestiqué il y a 6 000 ans, 8 000 ans ou 10 000 ans ? Descend-il du mouflon asiatique, du mouflon européen, de l’urial ou de l’argali ? Les théories sur ces questions abondent et source de gras inusitéeAu Moyen-Orient, les nomades élevaient traditionnellement une race de moutons possédant une queue imposante qui, comme les bosses du chameau, jouait le rôle de réserve de graisse pour les périodes de disette et de sécheresse, tant pour l’animal lui-même que pour les humains. Son poids pouvait atteindre le sixième de celui de la bête et, dans certains cas, constituer un sérieux handicap. Au point que des éleveurs munissaient leurs animaux de petits chariots à roues destinés à la supporter et à l’empêcher de traîner sur le s’entend toutefois pour dire qu’il est domestiqué depuis fort longtemps, probablement après le chien et la chèvre, mais avant la vache et le cheval. Son principal ancêtre est fort probablement le mouflon asiatique, avec une possible contribution des autres espèces à son patrimoine loin que l’on remonte, c’est l’animal de prédilection des populations pastorales de l’Asie centrale, de l’Afrique du Nord et du Moyen-Orient, auxquelles il fournit laine, cuir, lait et viande. D’autant plus qu’il peut survivre avec peu et s’adapter aux climats les plus rudes de même qu’aux terrains les plus difficiles. Au Moyen Âge, il tient également une grande place dans la vie quotidienne des Européens, qui en élèvent d’immenses troupeaux. Il sera introduit en Amérique latine par les Espagnols lors de la conquête et sera rapidement adopté par les populations locales, tandis qu’aux États-Unis et au Canada, il restera sélections successives effectuées par les humains en fonction de leurs besoins en laine, en viande ou en lait, couplées à la très grande variabilité au sein de l’espèce et à son excellente adaptabilité, ont permis d’obtenir des races on en compte aujourd’hui plus de 200 possédant des caractéristiques fort différentes les unes des autres. À tel point, que les animaux de certaines d’entre elles ressemblent plus à une chèvre ou à une gazelle, tandis que d’autres rappellent plutôt le lama ou l’ mouton est aujourd’hui élevé sur tous les continents et sous toutes les latitudes. On estime sa population à plus d’un milliard de article vous-a-t-il été utile ?À lire aussi