La tuile au parmesan 60g de parmesan râpé. Une plaque cuisson en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Le risotto 200g de riz rond arborio, carnaroli. 1 oignon. 40g de beurre. 250g de crème liquide. 10 copeaux de tomates confites. 40g d’olives noires dénoyautées Taggiasca ou violettes de Nice. 50g de parmesan. 1 botte de persil plat. 10cl de vin blanc sec. Sel. Poivre blanc. Fond blanc 750cl à 1l de bouillon de poule. La crème douce à l'ail 1/2l de crème liquide. 5 gousses d’ail. Sel, poivre blanc Les coquilles Saint-Jacques 20 coquilles Saint-Jacques. Huile d’olive. Beurre. Piment d’Espelette. Fleur de sel. La tuile au parmesan1. Préchauffer le four à 200°C Saupoudrer la plaque de cuisson en silicone de parmesan râpé en formant un cercle. 2. Enfourner à 200°C pendant 4 à 5 minutes. Sortir dès que la tuile dore. Laisser risotto1. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et faire légèrement cuire l’oignon ciselé. Ajouter le riz et le nacrer légèrement. Déglacer avec le vin Laisser évaporer, puis faire cuire en mouillant petit à petit avec le fond blanc. Quand le riz arrive pratiquement en fin de cuisson au bout de 17 à 19min, ajouter la crème liquide, laisser prendre à Finir en ajoutant le parmesan, les olives coupées en petits morceaux, le persil plat ciselé et la tomate confite coupée en lanières. La crème douce à l’ail1. Éplucher les gousses d’ail et les dégermer. 2. Blanchir les gousses départ eau froide, attendre l’ébullition, puis renouveler l’opération à nouveau deux fois.3. Incorporer les gousses d’ail à la crème liquide froide et porter à ébullition. Laisser cuire de 10 à 15 minutes à feu Mixer le tout. Filtrer à la passoire. Rectifier l’ coquilles Saint-Jacques1. Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser une goutte d’huile d’olive et faire dorer les Saint-Jacques pendant environ 45 secondes de chaque côté selon la taille des noix. 2. Les laisser nacrer à cœur. Dans les 15 dernières secondes de cuisson, déposer dans la poêle une noisette de beurre. Assaisonner avec la fleur de sel et le piment d’Espelette. Dressage Dans une assiette ronde creuse, mettre le risotto au centre et verser la crème d’ail tout autour de l’assiette, déposer les noix de Saint-Jacques sur le risotto. Décorer d’une tuile de suggestion du chef vous pouvez mener la préparation de la crème douce à l’ail simultanément à celle du risotto. Vous pouvez aussi la préparer la veille.